餃子,源自中國的傳統食物。
在中國南方地區及台灣,餃子是一種日常食品。
客家方言區把餃子叫做「扁食」,晉語地區多稱「煮角」,山東西南部份地區稱「箍扎」,滿族稱「子孫餑餑」。日本將餃子發音為gyōza,主要指煎餃。
水餃的起源:
東漢末年,張仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛。
在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳變暖。
之後,年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」。
製作:
和麵-
最常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。麵與水比例為4比1。在盆中揉成麵團後,放置20分鐘,讓水充分滲入麵粉。之後可以擀或捏以製成餃子皮。
擀-
將和好的麵團搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪或切成長約1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑約4-7厘米、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時,案板上要撒些干麵(浮麵),以防粘到板上。
捏-
捏時,先將小麵團揉成扁圓形,然後一邊用雙手手指捏壓,一邊旋轉。捏成後,皮呈碗狀,且所帶干麵較少,所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。
和餡-
肉、蛋、魚、蝦,各種蔬菜,皆可做餡。以豬肉白菜餡為例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,擠干水份,與肉末混在一起,加薑茸,醬油,食鹽,食用油等,攪拌到一起。
包-
把適量的餡放在餃子皮中間,再把皮對摺,把邊捏合,一個生餃子就包好了
一般來說,包餃子講究皮薄餡大,好吃但不好包。
烹調
水餃:
鍋中放清水,燒開後,放入生餃子,一邊放一邊攪動,以防粘鍋。
沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度,以不超過3:2為宜。過多的話,餃皮易破。加鍋蓋待水開,整個過程保持旺火,至餃子全熟。
煎餃:
也稱作鍋貼。源於餃子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。
蒸餃:
蒸餃餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸籠中,用大火蒸熟。
食場及戰場,獵人狩美食
戰場小知識-餃子的由來篇到此為止
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